“科技與狠活”是食品領(lǐng)域最出圈的標(biāo)簽之一。面對(duì)各類新式食品，哪些科技是安全并推動(dòng)食品工業(yè)發(fā)展的？哪些“科技”是噱頭、偽概念？撥開迷霧，央廣網(wǎng)食品頻道特別推出“食品真科技”欄目，報(bào)道食品行業(yè)新產(chǎn)品、新技術(shù)、新洞察，兼具科普和辟謠的功能，將食品行業(yè)的發(fā)展變化和前沿技術(shù)更清晰地呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前，從而營(yíng)造健康理性的消費(fèi)氛圍，進(jìn)一步釋放消費(fèi)潛力。

央廣網(wǎng)北京6月2日消息（記者 邵藍(lán)潔）憑借“高鈣”這一賣點(diǎn)，奶酪棒迅速成為近幾年最炙手可熱的兒童零食，甚至吸引了不少年輕人來(lái)嘗鮮，市場(chǎng)規(guī)模超過百億元。目前市場(chǎng)上的奶酪棒品牌眾多、價(jià)格相差極大，同樣規(guī)格的奶酪棒價(jià)格從十幾塊錢到幾十塊錢不等，這背后隱藏的是奶酪含量差別。

奶酪因蛋白質(zhì)含量高被稱為“奶黃金”，但奶酪棒中除了含有奶酪，還有白砂糖、六偏磷酸鈉、磷酸三鈣、卡拉膠、刺槐豆膠等十多種成分，由這一長(zhǎng)串成分制作而成的奶酪棒，營(yíng)養(yǎng)到底有多高呢？選購(gòu)奶酪棒，哪些是重點(diǎn)參考因素呢？

奶酪棒≠奶酪

奶酪，也叫芝士，是一種古老的發(fā)酵乳制品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，含優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素。但是在我國(guó)，除了內(nèi)蒙古等草原地區(qū)，大部分地方并沒有吃奶酪的傳統(tǒng)。

從世界范圍看，奶酪在全球大約有2600多個(gè)品種，不同奶畜、產(chǎn)地、生產(chǎn)和熟化工藝的奶酪，呈現(xiàn)出不同的口感和風(fēng)味。有些口味，比如臭味、苦杏仁味、咸味，對(duì)于不常食用奶酪的人來(lái)說(shuō)，往往一時(shí)難以接受。

最近幾年，奶酪在中國(guó)市場(chǎng)的接受程度越來(lái)越高，除了端上餐桌的天然奶酪，還有用奶酪制作成的各種烘焙產(chǎn)品，零食小點(diǎn)，奶酪棒便是其中之一。

在超市的冷藏柜里，奶酪棒的陳列面積越來(lái)越大，每個(gè)品牌都有不同的動(dòng)漫IP形象包裝，但如果仔細(xì)觀察包裝背后的成分表，就會(huì)發(fā)現(xiàn)大部分產(chǎn)品差別并不大。

首先是一些基礎(chǔ)成分，水、奶油、干酪、白砂糖、脫脂乳粉、濃縮牛奶蛋白；還有一些功能助劑，如六偏磷酸鈉、磷酸三鈣、檸檬酸鈉等，其中磷酸三鈣扮演了以低成本方式增加鈣含量的重要角色；最后是一些改善口感的添加物，如抗性糊精、明膠、卡拉膠、刺槐豆膠等，還有一些額外添加維生素或者其他營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。

食品科普作家、生物與食品工程博士云無(wú)心認(rèn)為，衡量奶酪棒的營(yíng)養(yǎng)，看具體的配方，但目前“奶酪棒”并沒有統(tǒng)一的配方標(biāo)準(zhǔn)。

央廣網(wǎng)記者從一大型電商平臺(tái)熱銷的奶酪棒調(diào)查發(fā)現(xiàn)，百吉福原味棒棒奶酪（奶酪制品）有20種配料，水果味棒棒奶酪（奶酪制品）有18種配料，妙可藍(lán)多兒童奶酪棒原味（再制干酪）有19種配料，奶酪博士白金營(yíng)養(yǎng)奶酪棒（再制干酪）有13種配料，妙飛0添加蔗糖奶酪棒原味（干酪制品）有21種配料。

值得注意的是，奶酪棒雖然含有奶酪，只能算是再制奶酪（再制干酪）或者干酪制品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不能等同于奶酪，甚至遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如奶酪。但目前，家長(zhǎng)在選購(gòu)時(shí)，很少注意到奶酪棒的產(chǎn)品屬性，基本只關(guān)注價(jià)格和數(shù)量。

國(guó)家乳業(yè)工程技術(shù)研究中心在最近發(fā)起的“奶酪消費(fèi)行為及意愿”問卷調(diào)研中，特意提到，“您注意到原制奶酪（天然奶酪）、再制奶酪（再制干酪）以及干酪制品的區(qū)別嗎？”

有營(yíng)養(yǎng)師建議，奶酪棒屬于再制干酪，是在干酪的基礎(chǔ)上加工而成的，有些再制干酪為了口感會(huì)添加白砂糖、膠體等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于原制奶酪。大體原則是配料表越短越好，另外還要看其中鈣是來(lái)源于牛奶本身，還是額外人工添加的鈣質(zhì)增強(qiáng)劑。

認(rèn)清干酪含量很關(guān)鍵

奶酪棒最早于2019年底2020年初出現(xiàn)在消費(fèi)市場(chǎng)，然后迅速成為現(xiàn)象級(jí)的產(chǎn)品。因?yàn)樯�產(chǎn)制作門檻并不高，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不明確，一眾品牌陸續(xù)跟進(jìn)推出奶酪棒，最多的時(shí)候，中國(guó)市場(chǎng)上有50多個(gè)奶酪棒品牌。

雖然都是奶酪棒，但其中的關(guān)鍵配料—干酪的含量卻相差極大。新國(guó)標(biāo)《再制干酪和干酪制品》（GB25192—2022）實(shí)施前，消費(fèi)者常接觸到的再制干酪產(chǎn)品有奶酪棒、芝士片等，其中的干酪添加比例大于15%即可，對(duì)不同干酪含量的產(chǎn)品沒有明確標(biāo)準(zhǔn)劃分。這造成了奶酪棒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)混亂，也為消費(fèi)者選購(gòu)帶來(lái)一定的難度。

2022年12月30日起，《再制干酪和干酪制品》新國(guó)標(biāo)正式執(zhí)行。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)二室主任王君曾對(duì)新國(guó)標(biāo)進(jìn)行了深入解讀。他介紹，與此前標(biāo)準(zhǔn)相比，新國(guó)標(biāo)規(guī)定了干酪最低用量，定義了“干酪制品”，干酪含量在15%-50%之間的不能再以“再制干酪”命名和銷售。

依照新標(biāo)準(zhǔn)和市場(chǎng)監(jiān)管總局政策，添加50%以上干酪的產(chǎn)品明確為再制干酪，干酪添加量?jī)H在15%-50%的產(chǎn)品應(yīng)叫干酪制品，且產(chǎn)品包裝標(biāo)簽應(yīng)明確標(biāo)注干酪使用比例，舊版包材可申請(qǐng)延期使用至2023年6月30日。

央廣網(wǎng)記者從各大超市調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前奶酪棒各個(gè)品牌基本都在包裝上標(biāo)注了干酪添加量，從15%到66%不等，干酪添加量最多差三四倍。舉例來(lái)說(shuō)，百吉福特濃棒棒奶酪原味，奶酪含量為51%，屬于再制奶酪，100g的價(jià)格為24.9元；其他品牌干酪添加量51%的奶酪棒價(jià)格在20元左右。同樣100g的百吉福棒棒奶酪原味，奶酪含量為23%，價(jià)格為14.5元。從整體情況，以100g規(guī)格計(jì)算，15元及以下的奶酪棒產(chǎn)品通常為奶酪含量更低的奶酪制品。疊加產(chǎn)品促銷等其他因素，干酪添加量的差距并沒有等比例反應(yīng)到價(jià)格上。這需要消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)仔細(xì)甄別。

兒童應(yīng)控制奶酪棒每日食用量

《中國(guó)居民膳食指南（2022）》提倡每個(gè)人每天喝奶500g，或者食用相當(dāng)于500g牛奶的乳制品。對(duì)于兒童來(lái)說(shuō)，香甜可口的奶酪棒是生活種易于補(bǔ)充的乳制品，那么奶酪棒可以天天吃嗎?

2021年8月，在深圳市消費(fèi)者委員會(huì)的指導(dǎo)下，深圳市福田區(qū)和寶安區(qū)消費(fèi)者委員會(huì)選取了市場(chǎng)上12個(gè)品牌聯(lián)合開展了奶酪棒比較試驗(yàn)。試驗(yàn)建議，奶酪棒中多添加精制糖、鈉鹽、香精等，因而即便沒有標(biāo)注適用人群，一般也不建議3歲以下寶寶食用。同時(shí)，兒童應(yīng)控制奶酪棒每日食用量，因?yàn)槟汤野糁型ǔ：�鹽和糖，兒童若不加控制食用，加上每日飲食所攝入的鹽和糖，很容易導(dǎo)致攝入鹽或糖過多。另外，奶酪棒有飽脹感，不要在飯前食用。