清代詩人袁枚在《隨園食單》中談到，“凡事不可茍且，而于飲食尤甚。”飲食文化是中華民族傳統(tǒng)文化的重要組成部分，菜盤子見證了“上下五千年”的食物變遷和文化流變。吃飯于中國人而言，不僅是為了果腹，更是生活方式的一種展現(xiàn)。

近年來興起的預制菜，引領了“食”尚潮流。數(shù)據(jù)顯示，2022年，廣東預制菜市場規(guī)模達到545億元，增速為31.3%，遠超全國預制菜市場規(guī)模21.3%的增速。對美食挑剔的“老廣”是如何接納和炒香這道“大菜”的呢？我們帶著四個問題，一起尋味廣東從“菜籃子”向“菜盤子”的轉變。

緣何成為“團寵”

預制菜一般是指以農作物、畜禽、水產品等為原料，配以各種輔料，采用現(xiàn)代化標準集中生產，經預加工的成品或半成品。按照不同的加工程度，預制菜可分為即食食品（如八寶粥、即食罐頭等）、即熱食品（如方便面、自熱火鍋等）、即烹食品（經速凍或冷藏且須加熱烹飪的半成品菜肴）與即配食品（如凈菜）。

艾媒咨詢的一項調查數(shù)據(jù)顯示，在預制菜消費者中，一二線城市消費者占比為78.1%，22歲至40歲的消費者占比為85.2%。

“對我來說，白天上班工作忙、任務重，下了班和周末大都懶得出門，更別說買菜做飯了。預制菜的出現(xiàn)極大地方便了我的生活，從做飯到吃完，半小時搞定�！痹趶V東一家金融企業(yè)工作的“95后”黃育純說。一聊起預制菜，還有些拘謹?shù)乃�滔滔不絕地講起來。

“我們單位的年輕人居多，以前大家在微信群里討論最多的是‘每日靈魂三問’——早上吃什么？中午吃什么？晚上吃什么？近兩年，隨著預制菜的普及，大家經常在朋友圈里‘秀’廚藝、‘曬’晚飯，酸菜魚、水煮牛肉、松鼠鱖魚……可謂花樣百出。而且還會在群里討論，哪家的預制菜最好吃，勢要把各大菜系都嘗上一嘗�！彼�的同事張帥聽到我們在聊預制菜，湊過來補充道。

“預制菜的蓬勃發(fā)展掀起了一場新消費時代的‘廚房革命’�！敝袊�綠色食品協(xié)會綠色農業(yè)與食物營養(yǎng)專業(yè)委員會副秘書長聶瑩認為，隨著城鎮(zhèn)化進程的加快，越來越多的人尤其是年輕人涌入城市工作生活，而快節(jié)奏的都市生活，使得當代年輕人普遍希望在吃飯上盡量節(jié)省時間。“四個小時做飯，二十分鐘吃掉”的傳統(tǒng)生活方式正在逐漸被自詡“又懶又宅”的“Z世代”（主要是指1995年—2009年出生的一代人）所拋棄，取而代之的是營養(yǎng)均衡、經濟實惠又便于烹飪的預制菜。

中餐的菜系多樣、烹飪方式多元，處理食材的環(huán)節(jié)較多，耗時、費事，如除雜、分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等加工工序，煎、炒、烹、炸、燜、溜、熬、燉、煲等烹調技法，還往往需要一定的烹飪技術積累。因此，對于普通人家來說，做出一桌美味佳肴是一件難度很大的事。

預制菜的出現(xiàn)，讓人們從這些既專業(yè)又復雜的勞動中解放出來，只需通過簡單烹調甚至直接開封即可食用。“紅燒肉、佛跳墻、醬鴨、蒜香仔骨等菜肴的做法十分復雜，很多年輕人并不會做，但又嘴饞這樣的‘硬菜’，所以這些預制菜品相當受歡迎，一直賣得比較火�！鞭r業(yè)農村部農村經濟研究中心副研究員張靜宜說。

近年來，預制菜被越來越多的消費者寵愛。調查數(shù)據(jù)顯示，49.8%的預制菜消費者在2022年消費預制菜次數(shù)增多。京東超市數(shù)據(jù)顯示，2022年，經典粵菜“豬肚雞”是當年銷售爆款，銷售額同比增長近10倍。

數(shù)據(jù)來源：人民網研究院《預制菜行業(yè)發(fā)展報告》

如何把握“食”機

預制菜逐漸替代的并不僅是家庭廚房，更是餐飲企業(yè)的后廚。陳德順是廣州一家飯店的負責人。他說，中餐菜的傳統(tǒng)烹飪方式，更多仰仗的是老師傅對于“放入少許鹽和糖”的經驗與感覺，這導致飯菜口感每次都存在不同程度的差異�！邦A制菜是通過中央廚房生產的，其配料比例、火候調整等在儀器監(jiān)測和把控下實現(xiàn)了可量化，因此菜品質量穩(wěn)定，而且種類多樣、味道豐富，有助于飯店從容應對用餐高峰時期的出餐需求，提升顧客用餐體驗。”

“餐飲企業(yè)鐘情預制菜，一方面是因為預制菜的上菜速度較快，可以大幅減少顧客等餐時間；另一方面是因為可以減少店面面積，提高運營效率，降低企業(yè)成本。”張靜宜說。

筆者從廣東省農產品出口示范基地和知名供港食品生產服務商——惠州順興食品有限公司（以下簡稱“唐順興”）得到的一組數(shù)據(jù)顯示，該公司供應預制菜的餐飲企業(yè)可節(jié)約60%左右的后廚面積，因此，可以在壓縮商鋪租賃面積、優(yōu)化人員配置的同時，提高出餐速度，實現(xiàn)降本增效。

“其實還有更重要的一點往往被人們忽視，那就是使用預制菜可以有效降低備菜損耗、節(jié)省烹飪耗能和減少食材浪費�！甭櫖撜f。據(jù)環(huán)衛(wèi)部門測算，從田間到餐桌，平均一斤蔬菜會產生三兩左右的尾菜和垃圾。因此，采用預制菜尤其是凈菜意味著可以避免產生大約20%的廚余垃圾。

這一點也得到了唐順興市場企劃部負責人陳弈林的認同。據(jù)他介紹，該公司主要經營乳鴿、雞、鴨、鵝等家禽的養(yǎng)殖、收購及肉制品加工和銷售，自創(chuàng)辦至今已有30年的歷史。早在2007年，公司就著手打造港式風味預制菜。2022年，公司的預制菜產品銷售量約1.5萬噸，銷售額達3.1億元。在預制菜生產過程中，對于雞雜、鴨雜等部位，該公司會進行嚴格篩選和加工，將其制作成鹵味食品；對于部分邊角料，則會采用破碎壓榨的方式制作成有機肥；小部分無法利用的殘渣會用專業(yè)填埋設備進行處理。因此，綜合算下來，采用預制菜可以降低大約5%—8%的后廚損耗率。

目前，頭部連鎖餐飲企業(yè)使用預制食材的比例超過八成。不僅如此，外賣平臺的飛速發(fā)展也推動了預制菜的發(fā)展。消費終端對于食材的色澤、香氣、口味、配送效率等方面日益增長的新需求，倒逼其上游預制菜生產企業(yè)加大產品研發(fā)力度，實施工藝標準化運作，進行規(guī)模化生產。

以高端預制菜生產商——廣州尚好菜食品有限公司為例，該公司最新研發(fā)推出了一款高品質粵式預制菜產品——“蜜汁叉燒”，為提升產品的口味、口感，公司重點在產品冷凍儲存解凍后的復原方面，開展技術攻關�！拔覀儗�廣式傳統(tǒng)制作工藝與先進的氣調鎖鮮技術相結合，不僅更好地保持了叉燒原本的色澤，而且使叉燒在消費者加熱后仍能保持軟嫩多汁，色香味俱全，深受市場歡迎�！惫�司總經理雷英說。

廣州尚好菜食品有限公司預制菜制作車間

如果說消費者和餐飲企業(yè)的“剛需”催生了預制菜產業(yè)萌芽，生產企業(yè)應需而變加速了產業(yè)鏈的成熟，那么，政府的政策支持則是在供給側為預制菜產業(yè)的可持續(xù)發(fā)展又添了一把“柴”。

2022年3月，廣東省政府辦公廳發(fā)布國內首個省級預制菜產業(yè)政策《加快推進廣東預制菜產業(yè)高質量發(fā)展十條措施》（以下簡稱“菜十條”），在構建質量安全監(jiān)管規(guī)范體系、壯大產業(yè)集群、培育示范企業(yè)、推動倉儲冷鏈物流建設、加大財政金融保險支持力度等方面，進行系統(tǒng)性部署。2022年6月，廣東省公布53個省級現(xiàn)代農業(yè)產業(yè)園建設名單，規(guī)劃建設11個預制菜產業(yè)園。

“菜十條”發(fā)布后，廣東各地政府立即行動起來。如被譽為“全國預制菜產業(yè)之都”的肇慶，成立了預制菜產業(yè)聯(lián)盟、肇慶預制菜原材料供應商聯(lián)盟，建設粵港澳大灣區(qū)（肇慶高要）預制菜產業(yè)園，以吸引更多的平臺、機構和企業(yè)前來合作。又如，東莞市發(fā)布推進預制菜產業(yè)發(fā)展實施方案，依托當?shù)丶Z油產業(yè)基礎，結合食品加工制造、冷鏈物流等綜合優(yōu)勢，聯(lián)動大灣區(qū)水產、畜禽、蔬菜等農產品優(yōu)勢，著力打造集“生產加工、研發(fā)創(chuàng)新、商貿物流、綜合服務”于一體的預制菜產業(yè)體系。

今年8月，廣東省政府辦公廳發(fā)布《關于印發(fā)廣東省發(fā)展壯大農村經營主體若干措施的通知》，提出加快構建從田頭到餐桌的預制菜標準體系，制定若干預制菜地方標準，選取一批具有代表性的預制菜龍頭企業(yè)，開展預制菜全產業(yè)鏈標準化試點，推動農產品、食品、菜品三位一體協(xié)調發(fā)展。鼓勵有關社會團體、企業(yè)制定預制菜團體標準、企業(yè)標準，填補行業(yè)空白。

在政策的積極引導下，大批企業(yè)搶抓“食”機，紛紛加入預制菜產業(yè)這個新賽道。目前廣東已經集聚預制菜相關企業(yè)超過6000家，成為全國預制菜發(fā)展的核心區(qū)之一，一個產業(yè)鏈上下游協(xié)同發(fā)展的新格局正逐步形成。

還需什么“調料”

預制菜不僅是“一道菜”，更是一道“大菜”。它一頭連著“菜園子”，一頭連著“菜盤子”，串聯(lián)起多個行業(yè)，在滿足消費者便捷化、個性化和多樣化餐飲需求的同時，推動農村產業(yè)融合、農業(yè)轉型升級，促進經濟高質量發(fā)展。2023年中央一號文件提出，“提升凈菜、中央廚房等產業(yè)標準化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預制菜產業(yè)�！苯�期，工業(yè)和信息化部、國家發(fā)展改革委、商務部聯(lián)合印發(fā)《輕工業(yè)穩(wěn)增長工作方案（2023—2024年）》，將預制化食品列為培育壯大的新經濟增長點之一。有研究數(shù)據(jù)顯示，2022年我國預制菜市場規(guī)模為4196億元，預計2023年將達5100億元，2026年將升至萬億元級別。因此，要讓這盤“大菜”香飄四方，需要持續(xù)加大投入，而這離不開金融“調料”的全方位“提鮮”。

預制菜為養(yǎng)殖戶和種植戶等“小農戶”參與對接“大市場”架起了橋梁。金融機構的資金支持力度影響著這些產業(yè)鏈上游農戶的“接單”能力。

惠州博羅縣泰美鎮(zhèn)的黃山洞夫妻倆就是預制菜產業(yè)發(fā)展的直接受益者。兩口子有著豐富的養(yǎng)殖經驗，經過多年的創(chuàng)業(yè)拼搏，將最初的作坊式小型養(yǎng)雞場，逐漸發(fā)展成為如今占地十余畝的現(xiàn)代化家庭農場，并被廣東福盛行食品有限公司（以下簡稱“福盛行公司”）選中作為預制菜原材料指定供應地之一。

回憶起當年與福盛行公司初步接觸時的情景，黃山洞感慨地說：“真沒想到，預制菜廠商對于供貨的標準比我們此前的客戶還要嚴格得多。而要滿足他們對于雞肉品質的要求，需要投入一大筆錢對養(yǎng)殖場進行標準化和綠色化改造�！�

農業(yè)銀行廣東惠州博羅支行得知情況后，及時為黃山洞辦理了“惠農e貸”，支持他添置養(yǎng)殖設備、購買優(yōu)質有機飼料，以及優(yōu)化糞污處理技術。

通過轉變養(yǎng)殖方式、發(fā)展適度規(guī)模經營、開展標準化生產，黃山洞夫婦養(yǎng)殖的雞品質大幅提升，獲得了福盛行公司持續(xù)的訂單。因此，即便是疫情期間，他們的收入也保持了穩(wěn)定。

冷鏈物流在預制菜產業(yè)發(fā)展中起著舉足輕重的作用，甚至可以說是預制菜發(fā)展的基礎。而提高冷鏈物流保障能力，需要持續(xù)增加投入，同樣少不了金融的支持。

以肇慶市振業(yè)水產冷凍有限公司（以下簡稱“振業(yè)水產公司”）為例，該公司主要從事凍鮰魚條（片）等水產品的加工，產品出口比例超過60%。因此，提高冷鏈運輸與冷鮮存儲能力，保證水產半成品在運輸、倉儲環(huán)節(jié)的新鮮程度對于企業(yè)而言至關重要。農業(yè)銀行廣東肇慶分行向該公司提供了3900萬元貸款，支持其新建預制菜生產線和完善冷鏈物流體系。

振業(yè)水產公司董事長兼總經理韓金良說：“與在國內市場發(fā)展不同，我們企業(yè)在‘走出去’過程中面臨的金融需求更為多元化、綜合化。近年來，農業(yè)銀行為我們量身定制了包括貸款在內的一攬子服務方案，有效滿足了企業(yè)的跨境金融需求，助力我們走向國際市場的步伐更穩(wěn)健�！蹦壳�，該公司已與多家《區(qū)域全面經濟伙伴關系協(xié)定》（RCEP）成員國企業(yè)建立起長期穩(wěn)定的合作關系，每月出口超過100噸的預制菜到這些國家。

對預制菜產業(yè)鏈下游的商戶來說，金融服務同樣是得力幫手。廣州市欣港記食品有限公司的老板馬增煨在當?shù)亟洜I了10年，店內的牛肉丸、魚蛋、包點等半成品常年熱銷。自從馬增煨引入了農業(yè)銀行POS機和收款碼，收款和對賬效率有了明顯提升，還節(jié)省了不少手續(xù)費�！坝昧诉@款‘神器’，回款速度快，資金流動性高，對我們生意人來說既省錢又省心�！瘪R增煨所說的“神器”是農業(yè)銀行聚合碼，無論客戶用支付寶、微信、信用卡還是農行掌銀付款，掃一下二維碼即可搞定，非常便利。

此外，為促進預制菜產業(yè)鏈上下游企業(yè)深度互聯(lián)，順德農商銀行運用“金融+大數(shù)據(jù)”聯(lián)動技術，搭建整合物流、資金流、信息流等信息的供應鏈管理平臺，推出包括“預制菜經營貸”“預制菜項目貸”等一系列預制菜產業(yè)專屬金融產品。工商銀行廣東分行創(chuàng)新推出“預制菜貸”，以從事預制菜生產加工的農業(yè)產業(yè)化龍頭企業(yè)、預制菜產業(yè)聯(lián)盟會員單位等小微企業(yè)的采購、結算、資產、交易、信用等數(shù)據(jù)為授信依據(jù)，為其提供用于經營周轉的流動資金貸款，單戶最高貸款額度可達1000萬元。

從廣府高端預制菜到水產特色預制菜，從預制菜產業(yè)鏈上游的農戶到下游的經銷商，金融機構深入賦能，為廣東預制菜產業(yè)走在全國前列提供了有力的支撐，并逐步形成可復制、可推廣的運作模式，在“煙火氣”中激發(fā)經濟發(fā)展新動能。

怎樣俘獲芳心

民以食為天，食以安為先，安以質為本。食品安全是老百姓最關注的話題之一。近年來，隨著產品銷售走俏和產業(yè)被廣泛看好，輿論對于預制菜的關注與討論保持了較高的熱度。

不可否認，與所有處于新興階段的產業(yè)類似，預制菜產業(yè)現(xiàn)階段還面臨著市場集中度偏低、生產商以中小企業(yè)及個體工商戶居多、相關企業(yè)生產條件差異較大、產品質量參差不齊、缺少全國統(tǒng)一的標準規(guī)范、法律法規(guī)不健全及消費市場有待進一步培育等問題。尤其是對于預制菜是否應進入中小學校園一事，各方爭議不斷。

“面對‘成長的煩惱’、外界的質疑甚至負面輿情事件，相關企業(yè)不僅要積極回應公眾訴求，澄清模糊認識，保護消費者的合法權益，更要堅持問題導向，補短板強弱項，嚴把產品標準與檢測關，在保障食品安全與衛(wèi)生上下真功夫、硬功夫，提高菜品的品質與附加值，增強自身的核心競爭力�！睆堨o宜說。

在這方面，生生農業(yè)集團股份有限公司（以下簡稱“生生農業(yè)集團”）探索出了一條科技賦能高質量發(fā)展之路。該公司創(chuàng)立“笙笙創(chuàng)鮮”預制菜品牌，并于2022年推出一系列南粵風味預制菜產品。這些菜品的主要原材料——草魚，生長于集團旗下的海心沙水產養(yǎng)殖場。

“該漁場是未完全開發(fā)、無居民、無污染的生態(tài)島，擁有國標一級保護水源，嚴格按照相關技術規(guī)范開展養(yǎng)殖，定期檢測，全方位嚴格把控，從源頭杜絕肝吸蟲的存在，確保了魚的品質、指標安全可靠�！鄙�生農業(yè)集團資金總監(jiān)廖丹說。

生生農業(yè)集團創(chuàng)鮮預制菜智造中心

據(jù)他介紹，在草魚的整個成長過程中，該集團應用智慧漁業(yè)系統(tǒng)進行智能監(jiān)測，根據(jù)天氣、水質、魚群密度等的變化，智能投喂飼料。并且，采取公司特有的“吊水”工藝，對魚進行60天的凈水停食暫養(yǎng)、仿生溪流運動健身，降低其體脂率、去除泥腥味。實驗室對寄生蟲、藥殘等指標進行嚴格的檢驗檢測，只有各項指標均合格的魚，才能用于生產預制菜。

生生農業(yè)集團預制菜制作車間

盆菜是廣東人飯桌上另一款常見的“意頭菜”。在廣東南海，有一家經營了近30年的老字號酒樓——鴻福山莊（以下簡稱“山莊”）頗受食客們喜愛，如今也是生產預制盆菜的商家代表。

山莊相關負責人霍敏佳說，“我們山莊甄選地道好料，并對食材質量實施嚴格把關，生產地點、檢測結果等信息都能溯源，讓食客們吃得更放心�！�

他還告訴筆者，去年山莊對后廚進行升級改造，新購置了冷庫及滅菌加工設備，實現(xiàn)了對預制盆菜存儲濕度、溫度等指標的精準控制，細菌、霉菌等的殺滅率提高到了90%以上。改良后的灶臺能夠對火候和烹飪時間進行量化調整與控制，既降低了能源消耗，又減少了油煙等有害氣體的產生，讓客人們吃得更健康。

“食客們很認同我們的‘綠色制作’理念，僅今年春節(jié)期間，我們就賣出了1500多份預制盆菜，復購率近60%。我們將繼續(xù)對預制盆菜進行多方面探索，打造食材更健康、味道更香濃、營養(yǎng)更豐富的預制菜品。”說起未來的發(fā)展，霍敏佳信心滿滿。

在人民追求美好生活的今天，大力發(fā)展預制菜產業(yè)不再僅僅是為了讓人們吃得飽、吃得便捷，更是為了讓人們吃得營養(yǎng)、吃得香、吃得健康。相信，只要能夠憑借過硬的品質讓消費者買得安心、吃得放心，預制菜終會獲得大家的芳心。（陳繼軍 白鵬 王淼怡）